Czifray versenykurzus - III. forduló

2010. május 27-én lezajlott a Magyar Gasztronómiai Egyesület által "Tokány és tejberizs" címmel meghirdetett Czifray versenykurzus harmadik fordulója, amelyen Horváth Szilveszter éttermünk Chef-je az első helyen végzett.

ÉTELEI:

Marhatokány fejes salátával



Jó állagú marhahús (stefánia) intenzív, de nem uralkodó „virágos” hatású fűszerezéssel. Kiváló állag (több kísérlet után 28 órán át készült 58 fokon, sous vide-ben, majd pirítva, pihentetve, pirítva). Hozzá nagyon szép pecsenyelé és kétféle salátakörítés: friss salátalevél fonnyasztva és rétegelve, apróra vágott, enyhén pirított, pörcös hatású szalonnakockákkal (egyfajta "saláta-lasagne"); másrészt zöldsalátából készült fényes-selymes coulis, aminek a rukola ad fanyar felhangot. Horváth Szilveszter a verseny után elmondta, hogy a Bűvös Szakácsból merített ihletet egy olasz szakács "folyékony salátájából".

Kiemelkedő a langyos sütőben fonnyasztott saláta és vinegrettje, mely utóbbi füstölt mangalociatokaszalonna zsírjából készül fehér balzsamecettel és marinált lilahagymával. A hús telitalálat, a garnírung üde és színes, a jus a tálaláshoz elégséges, de tovább kell kínálni saucier-ban.

Mandulás rizs jeges rebarbarakompóttal



A mandulatejben készült tejberizst rebarbara és mandula egészíti ki. A rebarbara megjelenik egyrészt mézes málnalében marinálva, vékonyra szelve. Másrészt tárkonyos zöld rebarbarafagylaltként. A mandula egészben olívaolajon pirítva, és mandulalisztes lapótya („plaisir”) formájában. Mindehhez amarettohab.

A langyos rizs krémes, állaga kifogástalan, elegánsan aromatizált. Mellette a hideg és fanyar tárkonyos fagylalt szép ellenpont. A hozzáadott szeletelt rebarbara intenzív savas ízt hoz, a szárított-pirított mandula jól illik a képbe, de tálaláskor így egészben túl nagynak tűnik (csíkra vágva jobban működne). Egyes zsűritagok szerint a pirított mandula nem ad hozzá a tányérhoz. A hozzáadott tésztakorong kevéssé mandulás, inkább lisztes ízű. A tetejére helyezett, idősebb tárkony már nem aromatizál, inkább esztétikai funkciója van. Állagaiban és ízeiben könnyű-elegáns desszert, melyet magas pontszámokkal díjazott a zsűri.

További információk az alábbi linkeken:


- Czifray versenykurzus - harmadik forduló
- Novelli féle palacsinta - Czifray-pályázat
- Káposzta kétféleképpen - Czifray-pályázat




HÍREK ÉTTEREM KONYHA ÉTLAP GALÉRIA KAPCSOLAT
Hírek Az étterem története
Minősítések, díjak
Borvacsorák
Asztalfoglalás
Horváth Szilveszter
Versenyek
Étlap
Borlap
Heti menü
Képek az étteremről
Virtuális séta
LAMAREDA Étterem és Bisztró
9022 Győr, Apáca u. 4.
Asztalfoglalás: +36 30 910 10 99
Telefon: +36 96 510 982
Telefon/Fax: +36 96 510 989
E-mail: info@lamareda.hu

Adatkezelési tájékoztató