Nem tilos az Á (az interjú teljes verziója)




  A tömeg- étkeztetésből indulva, svéd- asztalokon,
sok éves non-stop külföldi éttermi szolgálatokon és
látványtál-versenyeken át jutott el az útkereső
modern magyar konyháig.

Horváth Szilveszter
a legkreatívabb magyar szakácsok egyike,
a győri La Maréda konyhafőnöke.
     

Édesapám nem verte fel a tojást, csak a sárgáját keverte el a tányér szélén, a fehérjéhez nem is nyúlt. A serpenyőben sem mozgatta: várt, csak várt, s a végén kevert bele kicsit, aztán szinte rögtön le is vette a tűzről. A fehér rész épp csak megdermedt, átmelegedett. Ez volt életem legszebb rántottája.

A család szenvedélyes disznóvágó volt

Minden évben 3 sertést hízlaltunk, saját gabonánkkal, kukoricánkkal, zöldekkel etettük őket. Egyszer jött egy olyan év, amikor valamiért nem neveltünk állatot, hanem úgy vettük a húst a kolbászhoz. Akkor döbbentem rá, hogy az ég és a föld között kisebb a különbség, mint a saját és a vásárolt kolbászhús között. Aki jót akar, az magának hizlal.

Nálunk tápot soha állat nem kapott, hanem saját termőterületről jött minden: szőlőből, kukoricásból, erdőből. Mert az a normális, ha egy gazdaságban egymásra épülnek a dolgok. És ahogy az állat, úgy én sem ismertem műételt gyerekkoromban. Leggyakrabban szalonnás rántottát kaptunk két kenyér között.



Horváth Szilveszter először látványtálas világversenyt nyert Stuttgartban, világbajnok is lett. Később melegkonyhás szakmai versenyeken is elindult.

Így például 2010-ben második lett a Hagyomány és Evolúción, 2011-ben megnyerte a rendkívüli kihívást jelentő, két éven át tartó, sok fordulós Czifray-versenykurzust.

2012 februárjában pedig első helyezést szerzett a Hagyomány és Evolúción - ezzel megnyerte az 1.000.000 Ft-os OTP Klub ösztöndíjat és a Modernist Cuisine című 5 kötetes szakkönyvet.

A „látványtálas” versenyek világából jött, és bizonyította, hogy nemcsak szépen tálalni, hanem főzni is tud.

 

(A Czifray-versenykurzuson,
a Gundel Iskolában 2011-ben,
fotó: Bakcsy Árpád)

Félig-meddig brahiból lettem szakács. Hetedikben el kellett döntenünk, hova megyünk tovább, és nekem volt egy jó barátom, aki azt mondta, hogy legyünk szakácsok. Én meg azt mondtam, hogy miért ne. Ő most Kecskeméten él, filozófus.

Az iskola után ismerősök balatoni éttermében kezdtem a pályát, onnan visszajöttem Győrbe. Közben zenéltem is: billentyűsként bekerültem egy együttesbe, és hétvégeken mi voltunk az élő zene egy győri étteremben. Szívesen főztem is volna, de melegkonyhán nem lehet, hogy valaki éppen péntek-szombat-vasárnap este „ne érjen rá”. Kompromisszumos megoldásként a hidegkonyhára kerültem, ezt csináltam két évig.

A zenélés egy ideig jól ment, de aztán jöttek a diszkók, gyengült az üzletmenet. Megszületett a kislányom is, lakásra volt szükség. Márpedig ha az ember fiatal és semmije sincs, csak pénzigénye, nem nagyon van más választása, mint hogy külföldre megy.

Egy hirdetés

30 márkát kellett befizetni a külföldi hirdetésre, aztán sokáig nem történt semmi. Már fel is adtam a reményt, mikor váratlanul jött egy ajánlat: havi 1000 márkás állás, ami Németországban akkor nagyon kevésnek számított.

1994-ben érkeztem meg a Frankfurt melletti kisvárosba (Karlstein am Main) a zsebszótárammal. Elképedtem, hogy egy ilyen kicsi helyen milyen sok az étterem. Csak olaszból volt három! Persze ott is árultak Jägerschnitzelt, hogy az egész család egy helyen megtalálja az ízlésének valót, de ezzel együtt nyilvánvaló, hogy nálunk nem él meg ekkora településen ennyi vendéglátó.

A szótáron kívül némi tapasztalatot is vittem magammal. Tanulókoromban 900-1000 embernek főztünk, ott megismertem egy bizonyos alaprepertoárt. Ezenkívül reggel fél 7 és 11 között napi hat félsertést csontoztam és szedtem szét, kamrát mostam, beraktam az új adag húst. Ennek legkésőbb 11-re meg kellett lennie. Minden egyes részt fel kellett használni, egész hétre elosztva kalkulálni, menüt alakítani, gazdálkodni. Ezután jött még az a bizonyos 2 év hidegkonyha, ahol megtanultam látványosan svédasztalt építeni.

Szóval Németországban értékelték, hogy értek a húsokhoz meg a nagy tálakhoz is, és gyorsan dolgozom. Amikor megérkeztem, elsőnek egy 300 fős svédasztalt kellett „kezelni”. 2 óra alatt feltettem 15 tálat, nem hittek a szemüknek. Aztán megnézték még, hogyan vágom a hagymát, és kezet fogtunk. Ezzel elkezdődött az önképzésem, ugyanis nemigen volt a környezetemben olyan szakács, akitől tanulni lehetett volna, nem is igazán mondták meg, hogyan készítsek bármit.

Hét év üdvözítő pokol

Az első év a teljes pokol volt: szótárazás és tankönyvbiflázás. Összesen hét évet töltöttem ott, a családomat alig láttam: heti 7 napot dolgoztam 9-től fél 3-ig, 5-től fél 11-ig. Két havonta két napra tudtam hazajönni, viszont pontosan a hétszeresét kerestem annak, mint amit ugyanezért itthon kaptam volna. A munkaadóim kedvesek voltak, régi vendéglős dinasztia.

2001-ben jöttem haza. Egy ismerős segített abban, hogy elhelyezkedjek a hegyeshalmi Határ étteremben: sok volt a munka, de elég jól fizettek. Idővel kezdtek felfigyelni rám, bizonyos ételekre ugyanis megkérdezték, ki főzte. Déli menüt is adtunk, sokan jöttek, s ha én voltam szolgálatban, az utolsó morzsáig elfogyott minden.

Suga Péter is ott dolgozott, és lecsapott rám: valósággal betuszkolt a hidegkonyhás versenyzésbe. 2004-2005-ben Stuttgartban aranyérmes lettem hideg látványtálban, és indultam négy másik kategóriában is, mind a négyet megnyertem, ezzel megszereztem az abszolút első helyezést. (Ez volt az az időszak, amikor Magyarországon széles körben elterjedt, hogy a világ legjobb szakácsai magyarok...) Aztán a győri Széchenyi téren is sikeresen vettem részt szakácspárbajokban, de egyre világosabbá vált, hogy ott, ahol mozgok, nincs további fejlődési lehetőségem.

Egy kis pesti orvtámadás

És ekkor betoppant megint a Suga Peti. Nagyon fel volt dúlva: „Óriási a baj, Pesten letámadtak minket, meg kell védeni az eddigi eredményeinket”.

Mondtam, hogy jó, ezen ne múljon. Akkor jelentkeztem először a Magyar Gasztronómiai Egyesület által meghirdetett Hagyomány és Evolúcióra, az első melegkonyhás versenyre. Vagyis oda, ahonnan tulajdonképpen „letámadtak minket”.

Ekkor már OKJ-mesterlevél tulajdonosa és mesterszakács voltam, de itt olyan dolgokat láttam, amiről azelőtt nem is hallottam. Eléggé elcsodálkoztam például, hogy valaki csirkeszárnytőt készít dunsztos üvegben (Varjú Viktor, a Bock Bisztróból). Akkor azt mondtam magamnak, hogy „hoppá”, itt nagyon másról szól a dolog... Utánanéztem a német szakirodalomban, hogy mi az újság, és érdekes dolgokra bukkantam. Valósággal ittam magamba az megoldásokat. Sok olyan melegkonyhás technológiát tanultam meg, aminek ma is nagy hasznát veszem.

Aztán jelentkeztem a Czifrayra, de a selejtezőre nem tudtam elmenni, mert megbetegedtem. A főnököm járt közben az érdekemben, hogy „utófelvételizhessek”. Szerencsém volt, bekerültem a versenykurzusba. Ekkor megkezdődött a kanalazgatás, ízesítés, kóstolgatás. Olyan területre léptem, amit ilyen formán addig nem ismertem: oda kellett figyelni minden nüanszra.

A melegkonyhás versenyek

A stratégiám a következő volt: olyan megoldásokat kell találni, ami megcáfol valamilyen általános vélekedést (például, hogy „a busa mindenképpen rossz”), másfelől olyat, ami eltér a legkézenfekvőbb megoldástól (amit nyilván sokan csinálnak majd). Magyarán szólva meglepő hatásokra törekedtem úgy alapanyag, mint technológia tekintetében.

Az első forduló témája a kolozsvári káposzta volt és a sós palacsinta. A palacsintához Jean Christophe Novelli technológiájából merítettem ihletet, aki zöldségeket csavart fel palacsinta módjára.

Ehhez a zöldségeket vékonyra vágta, kevés olajban gyengén hőkezelte, felcsavarta, műanyagfóliába és alufóliába göngyölte, 2-3 napig tartotta a hűtőben. Időnként csavart rajta egyet, hogy megszorítsa. (A műanyagfólia jó tartóerő, az aulufólia jó formázó.) Ezután vastag szeleteket vágott belőle, így pirította meg. Én hasonló módszerrel készítettem palacsintát.

A következő fordulóra pedig eltökéltem, hogy jó busát fogok csinálni, ha addig élek is. Sült sárga paprika húsából és levéből készítettem egy krémes állagú levest. Betétként hüvelyesek kerültek bele (lóbab, lencse, zöldborsó), és készült még hozzá egy kiszálkázott, lágyra füstölt, majd alacsony hőmérsékleten szaftosra készült busakocka.

A versenyek közül a sok fordulós Czifray-versenykurzust tartom szakmailag a leghasznosabbnak: az embert rászorítja a tájékozódásra és a gyakorlásra. Másfelől a helyszínen rendszeresen látom, mit csinál a többi versenyző: nagyon tanulságos, hogy ugyanazzal az alapanyaggal milyen sok módszerrel lehet kísérletezni. Ezenkívül a zsűritagok is sok mindent elmondanak, nemcsak simogatják az ember fejét, hanem tanítanak is.

Bíró Lajos sokat beszélt nekem arról, hogy ők a Bock Bisztróban hogyan készítik a „sous vide” húsféléket. Aztán magam is kitapasztaltam, hogy a vákuumos alacsony hőmérsékleten készítés nemcsak a maghőmérséklet (készültségi szint) pontos beállításában segít, hanem abban is, hogy hullámzó éttermi forgalom mellett biztosabb legyen az előkészítés, így az étel jobban tervezhető és raktározható.

De ami még fontosabb: sous vide-elés után 5-6 nap elteltével a hús még jobb is lesz, „érik”. Jó példa a csirkecomb: ha bőrével együtt vákuumban tartom 4-5 napig, és utána rántom ki, sokkal puhább és szaftosabb, mint az első napon. Ugyanakkor bizonyos részeknek nem jó a sous vide. A gerincet, hátszínt például hagyományosan jó érlelni.



A Hagyomány és Evolúció első 3 helyezettje 2012 február

Hazai pályán

Egyébként a hazai éttermekben hazai közönséggel nagyon nehéz új dolgokat kipróbáltatni. Ha csak egyszerűen köret arányát próbálom csökkenteni (= normalizálni az egyensúlyt, harmóniát teremteni a tányéron), a vendég azonnal tiltakozik. És ha kicsit is más ételt akarunk megmutatni az embereknek, mint amit megszoktak, akkor cselezni kell: ismert néven kell kínálni az új kreációkat, különben meg sem rendelik. Érdekes megfigyelni, hogy a mi (amúgy nem túlzottan forradalmi, de kicsit „más”) konyhánk iránt inkább a külföldről érkezők érdeklődnek: spanyolok, olaszok, szlovákok, (és tessék figyelni:) szlovákiai magyarok...

Hogy mik a terveim? A letisztulás korszakába léptem... ;-)




Fonnyasztott saláta harcsasonkával

120 g szürkeharcsafilé
150 g mangalica-hátszalonna
1 fej római saláta
100 g vörös mángold
1 fej lila hagyma, vékony cikkre vágva
1 gerezd fokhagyma, vékonyra szeletelve
4 zöld paradicsom, szeletelve
világos balzsamecet
só, csipetnyi cukor

Marinált hagymát készítünk: 100 ml hideg vízhez csipet sót, cukrot, 5 evőkanál balzsamecetet keverünk, ebbe tesszük a lilahagymát, s éjszakára hűtőben állni hagyjuk.

A szalonnatáblából szeletelőgéppel (lapjára fordítva) 8 egyforma, nagy lapot vágunk. 2-2 szalonnalap közé a harcsa derékrészéből mindig nagyon vékony, de lehetőleg nagy szeletet vágunk. (Könnyebben szelhető, ha dermedésig fagyasztóba tesszük, de nem fagyhat meg.)

A 4 rétegezett téglalapot vákuumozzuk, 58 °C-os vízfürdőben 10 percig készítjük. Úgy időzítsük, hogy épp tálalásra legyen kész.

Közben elkészítjük a salátát. Ehhez a maradék szalonnát meglehetősen nagyra kockázzuk. Kevés vízzel serpenyőbe tesszük, felforraljuk, addig főzzük, míg a víz el nem párolog. Ezután körbepirítjuk. Ezzel a technikával belül krémes, kívül ropogós lesz.

A pörcöt kiszedjük, a kisült zsírjában vékonyra szelt fokhagymát izzasztunk. Hozzáadjuk a római salátát, a zöld paradicsomot, de nem keverjük össze, csak hagyjuk kissé pirulni. Levesszük a tűzről, hozzáadjuk a mángoldot és a marinált hagymát, a hagyma páclevével ízesítjük. Lassan forgatjuk, hogy a serpenyő melegétől mindenhol átmelegedjen.( Éttermi körülmények közt ugyanezt 60 °C-os hold-o-matba tesszük néhány percre.)

Tálaláskor a szalonnaszeleteket eltávolítjuk a harcsáról, s a halszeletet óvatosan fodrosra formázzuk: feltétként helyezzük rá a salátára, meghintjük a pörccel. (A harcsaszelet ízében a párolt sonkára fog emlékeztetni; a szalonnalapokat más célra fel tudjuk használni.)


Körmös bableves sűrűn

Mondhatjuk, hogy ez inkább egy ragu vagy egytálétel, semmint leves. Szilveszterék családjában nagyanyai örökség, kicsit tovább- fejlesztve.

4 első köröm
150 g szárazbab
150 g vegyes zöldség (sárgarépa, fehérrépa, póréhagyma, zellergumó), 5 mm vastag szeletre vágva
1 szárzeller, 5 mm vastag szeletre vágva
1 kápia paprika, nyílt lángon körbesütve, a megfeketedett bőre lehúzva, húsa 1 cm-es kockára vágva
100 g vöröshagyma, finomra vágva
3 gerezd fokhagyma, vékony szeletre vágva
15 g fűszerpaprika
1,5 l alaplé (lehetőleg szárnyasból)
20 g sertészsír
petrezselyemlevél, újhagyma
150 g friss zöldpaprika, kockára vágva
80 g paradicsom, kockára vágva
2 babérlevél
frissen őrölt fekete bors

A babot megmossuk, előző nap vízbe áztatjuk.

A körmöket megtisztítjuk (lángon pörzsöljük, borotváljuk, lemossuk), majd szárazra töröljük. Zsíron röviden pároljuk, majd hozzáadjuk a hagymát, folyamatosan kevergetjük. Amikor a hagyma már üveges, hozzáadjuk a fokhagymát, kis idő elteltével a fűszerpaprikát. Sózzuk, borsozzuk. Kevés alaplé hozzáadásával fedő alatt, kis lángon készítjük, az elfőtt folyadékot mindig újra pótoljuk. Mikor a köröm puhulni kezd, hozzáadjuk a friss zöldpaprikát és a paradicsomot.

Közben a babot a többi alaplében a babérlevéllel puhára főzzük, csak a készítés utolsó harmadában sózzuk. (A bab elkészítési ideje a korától, szárazságától függ: háromnegyedtől másfél óráig terjedhet.)

Külön serpenyőben a vegyes zöldséget zsíron pirítjuk, a főzés vége felé adjuk a leveshez. A szárzellert még később adjuk hozzá (maradjon roppanós).

Amikor a köröm megpuhult, kicsontozzuk. A szaftját szitán átnyomjuk, hogy szép, selymes állaga legyen. A körmöket meleg helyen kevés szafttal pihenni hagyjuk, a többi szaftot a bableveshez adjuk.

A babot, mikor kész, a tányérba merjük, ráadjuk a körmöt, majd még sült paprikát. Durvára tépett petrezselyemmel és szárzeller zöldjével hintjük meg, újhagyma zöldjéből is vágunk rá keveset. Adhatunk hozzá erős paprikát is.




Körömpörkölt szűzzel és pirított burgonyával

Pörkölt

40 sertészsír
4 melső sertésköröm
200 gr vörös hagyma, finomra vágva
3 gerezd fokhagyma, szeletelve
15 gr fűszerpaprika
5 gr köménymag, pirítva, finomra vágva
500 ml szárnyasalaplé
150 gr friss zöldpaprika, kockára vágva
50 gr friss paradicsom, kockára vágva

A lábakat alaposan megtisztítjuk, 40 gr zsíron körbepirítjuk, hozzáadjuk a hagymát, rövid idő múlva a fokhagymát is. Végül hozzáadjuk a fűszerpaprikát, köménnyel, friss borssal fűszerezzük, sózzuk, majd szakaszosan adagoljuk az alaplevet (mindig rövid legyen rajta a lé).

Félidőben hozzáadjuk a zöldpaprikát, paradicsomot. Amikor a csontot már ki tudjuk venni, a levet szűrőn átpasszírozzuk. Ez fontos: hogy a zöldséghéj ne kerüljön bele, a mártás legyen krémes-selymes. Így egyébként a mártás jobban is köti a zsiradékot, nem válik szét alkotóelemeire, nem fog külön úszni a zsír a tetején

Burgonya

500 g burgonya
5 g köménymag, pirítva, finomra vágva
1 fej hagyma, finomra vágva
só, frissen őrölt bors
20 g sertészsír (vagy libazsír)
szőlőmagolaj
4 szál petrezselyem levelei

A burgonyát megmossuk, sós vízben, héjában megfőzzük. Éjszakára hűtőbe tesszük. Tálaláskor hámozzuk, szeleteljük, teflonserpenyőben, kevés sertészsíron, hagymával pirítjuk, közben sózzuk, borsozzuk. Mozsárban kevés olajjal petrezselymet pépesre törünk, tálaláskor belekeverjük a krumpliba.

Szűzpecsenye

320 g sertésszűz, hártyázva
1 liter víz
60 g só
1 szál rozmaring
20 g sertészsír
1 gerezd fokhagyma, megzúzva

A szűzpecsenyét 6 órára 6%-os sóoldatba tesszük, majd 1 órán át hideg vízben kiáztatjuk. Rozmaringgal vákuumcsomagoljuk, 60 °C-os vízfürdőben 40 percig készítjük. Ezután kivesszük a csomagból, kevés zsíron lassan körbepirítjuk, borsozzuk, 60 °C-os helyen pihentetjük.

A nem túl markáns szűzpecsenye a sós pácolástól ízesebb és szaftosabb lesz. A külsejére igyekezzünk lassú pirítással “pecsenyés” pörzsréteget vonni. A körbesütéshez tehetünk egy szétlapított gerezd fokhagymát is a zsiradékba.

Háztartási körülmények között a húst röviden körbepirítjuk, alufóliába csomagoljuk, 20 percre 80 °C-os sütőbe tesszük, tálalás előtt serpenyőben újra körbepirítjuk, közben zsiradékkal locsolgatjuk.

Tálalás

Gyűrűforma segítségével a burgonyát a tányérra préseljük. Erre kerül az ujjnyi vastagra szelt szűzpecsenye, köré kanalazzuk a csontozott körömpörköltet. Adjunk hozzá csípős zöldpaprikát vagy csilipaprikát.



Gombóctrió

Válogatás gombóckedvelőknek, amihez tetszés szerint adhatunk húsfélét, de el is hagyhatjuk, mert zöldséggel is szórakoztató étel. Főként pedig ujjgyakorlat főzni szeretőknek. A három gombóc: szalvétagombóc, nyers burgonyagombóc és főtt burgonyagombóc.

Szalvétagombóc

500 g zsemle (vagy tósztkenyér), nagyobb kockára vágva
1 kis fej hagyma finomra vágva
1 gerezd fokhagyma finomra vágva
250 ml tej
125 g vaj
6 tojás
só, bors

A hagymát kevés vajon üvegesre pároljuk, hozzáadjuk a fokhagymát. Egy perc múlva felöntjük a tejjel, felforraljuk. A zsemlére öntjük, összekeverjük, hűtőbe tesszük.

A vajat habosra keverjük, adagonként hozzáadjuk a tojássárgáját. A fehérjét külön felverjük. Az áztatott kenyeret elővesszük a hűtőből, enyhén kinyomkodjuk, hozzáadjuk a habos vajas tojásos keveréket, majd óvatosan a tojáshabot is. A masszát folpakba göngyöljük, 5 cm átmérőjű, 20 cm hosszú hurkaformára sodorjuk, alufóliába csomagoljuk.

Forrásban lévő vízbe tesszük, gyöngyözve forró vízben 20 percig készítjük. Tálaláskor kicsomagoljuk, 1,5 cm vastagra vágjuk, kevés olajban kezdjük pirítani, majd némi vaj hozzáadásával készre pirítjuk.

Megjegyzés: Ugyanezt készíthetjük gombóc formára is.

Nyers burgonyás gombóc

2,5 kg lisztes fajta burgonya
ecet
2 ek só
3 szikkadt (előző napi) zsemle, kockára vágva
vaj (vagy tisztított vaj)

A zsemlekockákat a vajon kissé megpirítjuk.

Edénybe langyos vizet teszünk, hozzáadunk csurranásnyi ecetet. Kezünk ügyébe odakészítünk még bőségesen további langyos vizet, ecetet és szűrőt.

A hámozott burgonya kétharmadát az ecetes vízbe reszeljük finom reszelőn, sietve, hogy ne barnuljon a krumpli. Az ecetes vizet közben kétszer is leszűrjük a reszelt krumpliról, s gyorsan cseréljük. A reszelt burgonyát ezután lenzsákba tesszük, alaposan szárazra csavarjuk (vagy krumplinyomóval is préselhetjük), felhasználásig a zsákban hagyjuk.

A maradék egyharmad résznyi burgonyát kockára vágjuk, és megfőzzük annyi sós vízben, ami épp csak ellepi. E főtt burgonyát áttörjük, sózzuk, s a főzőlé egy részével pürévé keverjük kis láng fölött (a rendes krumplipürénél legyen kicsit hígabb). Enyhén pöfögni fog.

A lenzsákból a nyers burgonyareszeléket széles keverőedénybe tesszük, 1-2 ek keményítőliszttel meghintjük, s mindehhez több részletben hozzákeverjük a forró burgonyapürét. Kézi keverőgéppel vagy erős habverővel addig verjük, míg el nem válik az edény falától. Meglehetősen sűrű massza lesz. (Ha túl híg, akkor még kevés keményítőlisztet adunk hozzá, ha túl sűrű, akkor kevés meleg vizet.)

Nedves kézzel egyforma nagyságú gombócokat formázunk, mindegyik közepébe beledolgozunk néhány zsemlekockát. A gombócokat forrásban lévő sós vízben, enyhén gyöngyöző forrással készítjük, körülbelül 20 percig.

Megjegyzés: A burgonya szürkülését régen kén használatával gátolták, de ecet hozáadása is elegendő és alkalmas e célra.

Egy régi megoldás: a krumplit előző nap héjában megfőzték, másnap hámozták, áttörték, egy tojás fehérjével keverték a nyers masszához. A kipréselt krumplilevet pedig állni hagyták, s a leülepedő keményítőt használták a massza sűrítésére.

Fontos a zsemletöltelék a közepén: ha az egész gombóc bugonyából lenne, nem lehetne egyenletes állagúra főzni (mire a közepe megfőne, a széle már mállana.)

Mikor elkészült, azonnal tálalni kell (könnyen feketedik).

Főtt burgonyagombóc

1,5 kg lisztes burgonya, héjában főzve, 1 napig hűtőben pihentetve
100 g liszt
20 g burgonyakeményítő
2 tojás
30 g só
negyed szerecsendió frissen reszelve
150 g házi kenyér, kisebb kockára vágva
100 g füstölt szalonna, apró kockára vágva
frissen őrölt bors

A főtt burgonyát hámozzuk, ledaráljuk. Hozzáadjuk a lisztet, keményítőt, tojásokat, fűszereket. Lisztes kézzel óvatosan összegyúrjuk. Közben a szalonnát serpenyőben pörcösre sütjük, a kenyérből vágott kockákat ezen a zsíron megpirítjuk.

A burgonyás tésztát lisztes felületen ujjnyi vastagra nyújtjuk. A kívánt gombócmérettől függően négyzetrácsot vágunk a tésztába. Mindegyik közepére halmozunk keveset a kenyérkrutonokból, majd gombócokat formázunk.

Gyöngyözve forró sós vízben, kis lángon, lassan főzzük. Mikor a gombócok úsznak a víz tetején, pár perc múlva elkészülnek.

Megjegyzés: Ha a főzővízbe kevés hidegen elkevert keményítőt adunk, csökken a szétfővés veszélye.

Tálalás a fotó szerint. Garnírungok: párolt káposzta, sült kacsacomb, pecsenyelé.




Túrós krémes gyömbéres szőlőraguval


250 g túró
4 tojás
125 ml zsíros tej
375 ml tejszín
16 szem szőlő
1 ek méz
50 ml olaszrizling
némi frissen reszelt gyömbér
60 g cukor (igény szerint változtatható)
fél rúd vanília kikapart magja
2 lap zselatin
1 citrom
20 fenyőmag
2 réteg réteslap
40 g keményítőliszt
kevés vaj, némi só

A zselatinlapokat hideg vízbe áztatjuk.

A keményítőlisztet kevés tejjel elkeverjük, közben a többi tejet 125 ml tejszínnel felforraljuk. Hozzáöntjük a keményítős keveréket, ismét felforraljuk.

A négy tojássárgáját külön edényben a cukorral, sóval, vaníliával habosra keverjük, majd lassan, folyamatos keverés mellett hozzáadjuk a fenti forró keményítős krémet.

Ezzel már csak sűrűsödésig főzzük, nem forraljuk fel. A zselatint kicsavarjuk, a meleg krémbe keverjük.

Jégágyra tesszük, s amikor 40 °C-ra hűlt, belekeverjük a túrót és a kezeletlen citrom reszelt héját. Hagyjuk kihűlni (addig is a krém tetejére műanyagfóliát terítünk, hogy ne bőrösödjön meg).

Közben a maradék tejszínt habbá verjük, végül óvatosan ezt is beleemeljük a krémbe. Megfelelő méretű, magas falú tepsibe öntjük, hűtőszekrényben hagyjuk megdermedni.

Közben elkészítjük a ropogós lapokat: 4 réteslapot egymásra rétegezünk, közben minden réteget megkenünk olvasztott vajjal és kevés felvert tojással. A rétegzett tésztából nagy méretű pogácsaszaggatóval 12 karikát szúrunk, ezeket 180 °C-os sütőben ropogósra sütjük.

Közben mézet karamellizálunk serpenyőben. Felöntjük a borral, harmadára sűrítjük, hozzáadjuk fél citrom frissen préselt levét, belereszelünk némi gyömbért. A meleg lébe adjuk a félbevágott, kimagozott, hámozott szőlőszemeket. Az egészet hagyjuk kihűlni.

A megdermedt vaníliás krémből és a ropogós korongokból (szaggató segítségével) összerakjuk a krémest. Serpenyőben, szárazon fenyőmagot pirítunk, enyhén sózzuk. A szőlőragut és a fenyőmagot a krémes köré tálaljuk.

(A Magyar Konyha 36. évfolyamának 1-2. számában megjelent cikk szerkesztett változata)

Forrás: Bűvösszakács / Magyar Konyha Online












HÍREK ÉTTEREM KONYHA ÉTLAP GALÉRIA KAPCSOLAT
Hírek Az étterem története
Minősítések, díjak
Borvacsorák
Asztalfoglalás
Horváth Szilveszter
Versenyek
Étlap
Borlap
Heti menü
Képek az étteremről
Virtuális séta
LAMAREDA Étterem és Bisztró
9021 Győr, Apáca u. 4.
Telefon: +36 96 510-982
Telefon/Fax: +36 96 510-989
Mobil: +36 30 50 70 524
E-mail: info@lamareda.hu