Szilveszter tányérjai

A KÉT VERSENYTÁNYÉR –
V. Hagyomány és Evolúció döntő


Lazac őszi reberbarával és szkámpi tárkonnyal
(mandula, tonic, gyömbér)


A lazac serrano sonka zsírjában konfitálódott. Egyrészről gyömbéres tonikban marinált rebarbara társul hozzá, másrészről finomra vágott rebarbara Taggiasca-olajbogyóba töltve. A rebarbara megjelenik egyfelől gyömbérrel-tonikkal marinálva, másfelől tatárként olajbogyóba töltve: érdekesen vegyül a savasság és az olajbogyósság, élénk és karakteres a hatás. A másik elem a gőzölt szkámpi-érme tárkonypesztóval és zöldcitromlével marinálva, manduladarabkákkal tálalva. A tányér meleg sóra van tálalva, a só tartja az egyenletes tálalási hőmérsékletet.



A recept:

Lazac
100 g lazac hasaalja (toro)
100 g érlelt sonka és pancetta zsírja (füstöletlen!)
60 g vörös cékla
100 g rebarbara
20 g gyömbér
Himalája-só
6 szem Taggiasca olajbogyó, málnaecet

A lazacot ujjnyi vastag téglalapra formázzuk, óvatossan sózzuk, szinte csak félig. Hagyjuk pihenni, denatúrálodni. Az érlelt sonkát és pancettát pirítjuk, zsírját kisütjük, majd 40 fokra hűtjük. A lazacot vákuumozzuk a leszűrt zsiradékkal, 20 percig 40 fokos vízfürdőben készítjük. A pirult pancetta pörcös részét finomratörve papírra tesszük. A rebarbarát meghámozzuk, gyömbérrel és málnaecettel szuvidáljuk, 70 fokon 15 percig készítjük. Tatárszerűen felvágjuk, ezzel töltjük meg az olajbogyókat. Félreteszünk még 6 szeletke rebarbarát is.

Szkámpi
4 megtisztított szkámpifarok
20 g mandulapaszta
20 ml mandulatej
20 g mandula
2 mérőkanál agar-agar (Texturas)
2 mérőkanál állati zselatinpor (Silver)
1-1 csokor turbolya és tárkony
100 ml olívaolaj
5 cl Bacardi rum
tengeri só, lime

Mandulapasztával elkeverjük a mandulatejet, majd a zselatinféléket is hozzáadjuk. Felmelegítjük, és mikor feloldódtak, hozzáadjuk a rumot. Még cseppfolyós állapotában a lehűtött olívaolajba csepegtetjük, változó nagyságban. Hűtőbe tesszük, tálalás előtt kikanalazzuk, de az olajat csak lecsepegtetjük, nem mossuk le. A szkámpifarkat gőz felett „feszülésig” hőkezeljük, majd jeges vízbe tesszük. Sózzuk, és tárkony, turbolya, lime-héj, korianderzöld, citrusos olívaolaj keverékében marináljuk. Tálaláskor szabályos hengereket vágunk belőlük.

Vinegrett
5 cl tonik
lime
pár csepp céklalé
citrusos olívaolaj
A hozzávalókat összekeverjük.



Tálalás:
Vastag falú tálkát forró sóra helyezünk, ami regenerálja a lazacot. Meghintjük a pancettapörccel, durvára vágott zöld mandulával. A lazacra és mellé kanalazzuk a mandulás gyöngyöket, figyelve arra, hogy a lazacra, és mellé is kerüljön, mert a változó hőmérséklet különböző feszességűre, és lágyságúra változtatja a gyöngyöket (alul 50 fok, felül alacsonyabb hőmérséklet). Rátesszük a töltött olajbogyót, mellé a rákfalatot és a rebarbaraszeletkéket, fiatal tárkonyzöldet. Meglocsoljuk vinegrettel.



Mangalicanyak, és rakott süldőtoka, hurkabonbon amaranttal és céklával, almabormártás


Rendkívül jóízű és jó állagú húsok: a dekli rózsaszín. Ez a sertéseknél nem feltétlenül jó jel, a rózsaszín sertés gyakran alulkészült, nyúlós. Ez azonban egyenletesen átmelegedett, ízes és szaftos, porhanyós színhúsdarab. A tokarész pedig nagyon fiatal állatból való, viszonylag kevéssé zsíros: teljesen más karaktert hoz a tányérra, mint a dekli. A pácolt tokába füstös íz vegyül, rajta egy réteg ress és jóízű gombás káposztasaláta, ezen vékony, sült bőrfedél. A bőr az egyetlen elem a tányéron, ami nem teljesen szándék szerint sikerült: nem igazán ropog, kicsit "megvonult". Elegáns akszeszoár a céklával töltött hurkabonbon: a belseje krémes, közepében madeiraboros céklakocka, amely roppan, mint egy szem mogyoró. A bonbon körül habosított, szép savú céklalé, körötte zsenge, de kifejező ízű, friss-roppanós shizo-levelek. A mártás savanykás almaborral készült, szépen "összeállt". A tányéron érdekes harmóniák, kiváló prezentálás. A 20 pontos GaultMillau rendszer szerint szinte egyhangúan 17 pontra értékelték a zsűritagok.



A recept:

Mangalicanyak

350 g nyakrész deklivel
20 g fűszerpaprika
3 szem borókabogyó
5 szem koriander
2-2 szál kakukkfű és rozmaring
100 g nyesedékhús
12 g só, frissen őrölt bors

A nyakból induló húsrészről van szó, ami a hosszúkarajra “dekliként” ráfekszik. A spanyol konyha nagy kedvence is.) A húst fűszerpaprikával erősen bedörzsöljük, majd lemossuk. A fűszerekkel is átdörzsöljük, pihentetjük kissé, azután félig sózzuk. (A verseny korlátozott időtartama nem engedi meg a 6%-os sóoldatban való „sózást” ? ) Közben a nyesedékhúst megpirítjuk, hagyjuk hűlni. Vákuumzacskóba tesszük az elősózott deklit, mellé a zöldfűszereket és a pirított húsdarabokat, hogy szuvidálás közben már pecsenyeíz járja át a húsrészt. 58 fokon 150 percig készítjük, majd tisztított vajon körbepirítjuk, pihentetjük.

Rakott toka

400 g toka (nem túl zsíros, fiatal süldő) bőrrel
1 l alaplé
2 babér
2 fokhagyma
1 fej hagyma
6 szem fekete bors
20 g pakisztáni füstölt só

A bőrt levágjuk a tokáról, de ezt is az alaplébe tesszük, a toka mellé. Hold-o-matban, lefedve készítjük 85 fokon, körülbelül 3 órán át. Ezt követően a tokát gyorsan egyenesre formázva hűtjük, kis téglalapokra vágjuk, mindkét oldalon forró serpenyőben füstölt sóval megpirítjuk. A bőrt 2 serpenyő segítségével préselve pirítjuk ropogósra, és még forrón téglalapokra vágjuk. Ez kerül majd a langyos káposztasalátára.

Langyos káposztasaláta gombával
100 g fejeskáposzta
100 g ördögszekérgomba
só, cukor
1 kisebb salotta
olívaolaj
szusiecet
kevés sonkazsír
mozsár

A káposztát vékony csíkra vágjuk, a mozsárban sóval, hagymával megzúzzuk, majd jeges vízben kiáztatjuk. Szusiecettel és olívaolajjal ízesítjük. Sonkazsíron ördögszekérgombát pirítunk, de maradjon roppanós is egyben. Belekeverjük a káposztába, langyos helyre tesszük.

Hurkabonbon amarantkéregben
100 g vér
50 g salotta, finomra vágva
20 g mangalica zsír
100 g kenyérbél
2 g só
0,5 g friss bors
friss majoránna
100 ml alaplé
50 ml madeira
50 g puffasztott amarant
20 g kukoricapehely
50 g cékla, kockára vágva
100 ml céklalé
20 ml fehér balzsamecet
halványított céklarügyek
xantán

A salottát zsíron dinszteljük, a vért a kenyérbéllel összekeverjük, thermomixben a fűszerekkel, a sóval és az alaplével 65 fokon 4 percig készítjük. Laza krémet kapunk. A céklakockákat madeirával 58 fokon szuvidáljuk 2 órán át. Habzsákból vérkrémet nyomunk a puffasztott amarantba, belenyomjuk a céklakockát, gömbölyűre formázzuk. A céklalevet balzsamecettel és xantánnal vegyítve habosra verjük, melegítés közben. Ezt tesszük majd a golyó köré.

Ciderszósz (almaborral készülő pecsenyeszaft)
1 l gerinccsontból készült alaplé
100 ml almabor (cider)
500 g pirított csont
xantán
50 ml extra szűz olívaolaj
kakukkfű
salotta
fokhagyma


Tálalás:
A csontokat megpirítjuk, hozzáadjuk a zöldségeket, leoltjuk a ciderrel, elfőzzük harmadára, felöntjük az alaplével, habozzuk, felére befőzzük. Szűrjük, sürítjük a xantánnal, sózzuk, olívaolajjal montírozzuk.



Forrás: Gault&Millau











HÍREK ÉTTEREM KONYHA ÉTLAP GALÉRIA KAPCSOLAT
Hírek Az étterem története
Minősítések, díjak
Borvacsorák
Asztalfoglalás
Horváth Szilveszter
Versenyek
Étlap
Borlap
Heti menü
Képek az étteremről
Virtuális séta
LAMAREDA Étterem és Bisztró
9021 Győr, Apáca u. 4.
Telefon: +36 96 510-982
Telefon/Fax: +36 96 510-989
Mobil: +36 30 50 70 524
E-mail: info@lamareda.hu