Szilveszter tányérjai

A KÉT VERSENYTÁNYÉR –
V. Hagyomány és Evolúció döntő


Lazac őszi reberbarával és szkámpi tárkonnyal
(mandula, tonic, gyömbér)


A lazac serrano sonka zsírjában konfitálódott. Egyrészről gyömbéres tonikban marinált rebarbara társul hozzá, másrészről finomra vágott rebarbara Taggiasca-olajbogyóba töltve. A rebarbara megjelenik egyfelől gyömbérrel-tonikkal marinálva, másfelől tatárként olajbogyóba töltve: érdekesen vegyül a savasság és az olajbogyósság, élénk és karakteres a hatás. A másik elem a gőzölt szkámpi-érme tárkonypesztóval és zöldcitromlével marinálva, manduladarabkákkal tálalva. A tányér meleg sóra van tálalva, a só tartja az egyenletes tálalási hőmérsékletet.



A recept:

Lazac
100 g lazac hasaalja (toro)
100 g érlelt sonka és pancetta zsírja (füstöletlen!)
60 g vörös cékla
100 g rebarbara
20 g gyömbér
Himalája-só
6 szem Taggiasca olajbogyó, málnaecet

A lazacot ujjnyi vastag téglalapra formázzuk, óvatossan sózzuk, szinte csak félig. Hagyjuk pihenni, denatúrálodni. Az érlelt sonkát és pancettát pirítjuk, zsírját kisütjük, majd 40 fokra hűtjük. A lazacot vákuumozzuk a leszűrt zsiradékkal, 20 percig 40 fokos vízfürdőben készítjük. A pirult pancetta pörcös részét finomratörve papírra tesszük. A rebarbarát meghámozzuk, gyömbérrel és málnaecettel szuvidáljuk, 70 fokon 15 percig készítjük. Tatárszerűen felvágjuk, ezzel töltjük meg az olajbogyókat. Félreteszünk még 6 szeletke rebarbarát is.

Szkámpi
4 megtisztított szkámpifarok
20 g mandulapaszta
20 ml mandulatej
20 g mandula
2 mérőkanál agar-agar (Texturas)
2 mérőkanál állati zselatinpor (Silver)
1-1 csokor turbolya és tárkony
100 ml olívaolaj
5 cl Bacardi rum
tengeri só, lime

Mandulapasztával elkeverjük a mandulatejet, majd a zselatinféléket is hozzáadjuk. Felmelegítjük, és mikor feloldódtak, hozzáadjuk a rumot. Még cseppfolyós állapotában a lehűtött olívaolajba csepegtetjük, változó nagyságban. Hűtőbe tesszük, tálalás előtt kikanalazzuk, de az olajat csak lecsepegtetjük, nem mossuk le. A szkámpifarkat gőz felett „feszülésig” hőkezeljük, majd jeges vízbe tesszük. Sózzuk, és tárkony, turbolya, lime-héj, korianderzöld, citrusos olívaolaj keverékében marináljuk. Tálaláskor szabályos hengereket vágunk belőlük.

Vinegrett
5 cl tonik
lime
pár csepp céklalé
citrusos olívaolaj
A hozzávalókat összekeverjük.



Tálalás:
Vastag falú tálkát forró sóra helyezünk, ami regenerálja a lazacot. Meghintjük a pancettapörccel, durvára vágott zöld mandulával. A lazacra és mellé kanalazzuk a mandulás gyöngyöket, figyelve arra, hogy a lazacra, és mellé is kerüljön, mert a változó hőmérséklet különböző feszességűre, és lágyságúra változtatja a gyöngyöket (alul 50 fok, felül alacsonyabb hőmérséklet). Rátesszük a töltött olajbogyót, mellé a rákfalatot és a rebarbaraszeletkéket, fiatal tárkonyzöldet. Meglocsoljuk vinegrettel.



Mangalicanyak, és rakott süldőtoka, hurkabonbon amaranttal és céklával, almabormártás


Rendkívül jóízű és jó állagú húsok: a dekli rózsaszín. Ez a sertéseknél nem feltétlenül jó jel, a rózsaszín sertés gyakran alulkészült, nyúlós. Ez azonban egyenletesen átmelegedett, ízes és szaftos, porhanyós színhúsdarab. A tokarész pedig nagyon fiatal állatból való, viszonylag kevéssé zsíros: teljesen más karaktert hoz a tányérra, mint a dekli. A pácolt tokába füstös íz vegyül, rajta egy réteg ress és jóízű gombás káposztasaláta, ezen vékony, sült bőrfedél. A bőr az egyetlen elem a tányéron, ami nem teljesen szándék szerint sikerült: nem igazán ropog, kicsit "megvonult". Elegáns akszeszoár a céklával töltött hurkabonbon: a belseje krémes, közepében madeiraboros céklakocka, amely roppan, mint egy szem mogyoró. A bonbon körül habosított, szép savú céklalé, körötte zsenge, de kifejező ízű, friss-roppanós shizo-levelek. A mártás savanykás almaborral készült, szépen "összeállt". A tányéron érdekes harmóniák, kiváló prezentálás. A 20 pontos GaultMillau rendszer szerint szinte egyhangúan 17 pontra értékelték a zsűritagok.



A recept:

Mangalicanyak

350 g nyakrész deklivel
20 g fűszerpaprika
3 szem borókabogyó
5 szem koriander
2-2 szál kakukkfű és rozmaring
100 g nyesedékhús
12 g só, frissen őrölt bors

A nyakból induló húsrészről van szó, ami a hosszúkarajra “dekliként” ráfekszik. A spanyol konyha nagy kedvence is.) A húst fűszerpaprikával erősen bedörzsöljük, majd lemossuk. A fűszerekkel is átdörzsöljük, pihentetjük kissé, azután félig sózzuk. (A verseny korlátozott időtartama nem engedi meg a 6%-os sóoldatban való „sózást” ? ) Közben a nyesedékhúst megpirítjuk, hagyjuk hűlni. Vákuumzacskóba tesszük az elősózott deklit, mellé a zöldfűszereket és a pirított húsdarabokat, hogy szuvidálás közben már pecsenyeíz járja át a húsrészt. 58 fokon 150 percig készítjük, majd tisztított vajon körbepirítjuk, pihentetjük.

Rakott toka

400 g toka (nem túl zsíros, fiatal süldő) bőrrel
1 l alaplé
2 babér
2 fokhagyma
1 fej hagyma
6 szem fekete bors
20 g pakisztáni füstölt só

A bőrt levágjuk a tokáról, de ezt is az alaplébe tesszük, a toka mellé. Hold-o-matban, lefedve készítjük 85 fokon, körülbelül 3 órán át. Ezt követően a tokát gyorsan egyenesre formázva hűtjük, kis téglalapokra vágjuk, mindkét oldalon forró serpenyőben füstölt sóval megpirítjuk. A bőrt 2 serpenyő segítségével préselve pirítjuk ropogósra, és még forrón téglalapokra vágjuk. Ez kerül majd a langyos káposztasalátára.

Langyos káposztasaláta gombával
100 g fejeskáposzta
100 g ördögszekérgomba
só, cukor
1 kisebb salotta
olívaolaj
szusiecet
kevés sonkazsír
mozsár

A káposztát vékony csíkra vágjuk, a mozsárban sóval, hagymával megzúzzuk, majd jeges vízben kiáztatjuk. Szusiecettel és olívaolajjal ízesítjük. Sonkazsíron ördögszekérgombát pirítunk, de maradjon roppanós is egyben. Belekeverjük a káposztába, langyos helyre tesszük.

Hurkabonbon amarantkéregben
100 g vér
50 g salotta, finomra vágva
20 g mangalica zsír
100 g kenyérbél
2 g só
0,5 g friss bors
friss majoránna
100 ml alaplé
50 ml madeira
50 g puffasztott amarant
20 g kukoricapehely
50 g cékla, kockára vágva
100 ml céklalé
20 ml fehér balzsamecet
halványított céklarügyek
xantán

A salottát zsíron dinszteljük, a vért a kenyérbéllel összekeverjük, thermomixben a fűszerekkel, a sóval és az alaplével 65 fokon 4 percig készítjük. Laza krémet kapunk. A céklakockákat madeirával 58 fokon szuvidáljuk 2 órán át. Habzsákból vérkrémet nyomunk a puffasztott amarantba, belenyomjuk a céklakockát, gömbölyűre formázzuk. A céklalevet balzsamecettel és xantánnal vegyítve habosra verjük, melegítés közben. Ezt tesszük majd a golyó köré.

Ciderszósz (almaborral készülő pecsenyeszaft)
1 l gerinccsontból készült alaplé
100 ml almabor (cider)
500 g pirított csont
xantán
50 ml extra szűz olívaolaj
kakukkfű
salotta
fokhagyma


Tálalás:
A csontokat megpirítjuk, hozzáadjuk a zöldségeket, leoltjuk a ciderrel, elfőzzük harmadára, felöntjük az alaplével, habozzuk, felére befőzzük. Szűrjük, sürítjük a xantánnal, sózzuk, olívaolajjal montírozzuk.



Forrás: Gault&Millau