Czifray versenykurzus - III. forduló

2010. május 27-én lezajlott a Magyar Gasztronómiai Egyesület által "Tokány és tejberizs" címmel meghirdetett Czifray versenykurzus harmadik fordulója, amelyen Horváth Szilveszter éttermünk Chef-je az első helyen végzett.

ÉTELEI:

Marhatokány fejes salátával



Jó állagú marhahús (stefánia) intenzív, de nem uralkodó „virágos” hatású fűszerezéssel. Kiváló állag (több kísérlet után 28 órán át készült 58 fokon, sous vide-ben, majd pirítva, pihentetve, pirítva). Hozzá nagyon szép pecsenyelé és kétféle salátakörítés: friss salátalevél fonnyasztva és rétegelve, apróra vágott, enyhén pirított, pörcös hatású szalonnakockákkal (egyfajta "saláta-lasagne"); másrészt zöldsalátából készült fényes-selymes coulis, aminek a rukola ad fanyar felhangot. Horváth Szilveszter a verseny után elmondta, hogy a Bűvös Szakácsból merített ihletet egy olasz szakács "folyékony salátájából".

Kiemelkedő a langyos sütőben fonnyasztott saláta és vinegrettje, mely utóbbi füstölt mangalociatokaszalonna zsírjából készül fehér balzsamecettel és marinált lilahagymával. A hús telitalálat, a garnírung üde és színes, a jus a tálaláshoz elégséges, de tovább kell kínálni saucier-ban.

Mandulás rizs jeges rebarbarakompóttal



A mandulatejben készült tejberizst rebarbara és mandula egészíti ki. A rebarbara megjelenik egyrészt mézes málnalében marinálva, vékonyra szelve. Másrészt tárkonyos zöld rebarbarafagylaltként. A mandula egészben olívaolajon pirítva, és mandulalisztes lapótya („plaisir”) formájában. Mindehhez amarettohab.

A langyos rizs krémes, állaga kifogástalan, elegánsan aromatizált. Mellette a hideg és fanyar tárkonyos fagylalt szép ellenpont. A hozzáadott szeletelt rebarbara intenzív savas ízt hoz, a szárított-pirított mandula jól illik a képbe, de tálaláskor így egészben túl nagynak tűnik (csíkra vágva jobban működne). Egyes zsűritagok szerint a pirított mandula nem ad hozzá a tányérhoz. A hozzáadott tésztakorong kevéssé mandulás, inkább lisztes ízű. A tetejére helyezett, idősebb tárkony már nem aromatizál, inkább esztétikai funkciója van. Állagaiban és ízeiben könnyű-elegáns desszert, melyet magas pontszámokkal díjazott a zsűri.

További információk az alábbi linkeken:


- Czifray versenykurzus - harmadik forduló
- Novelli féle palacsinta - Czifray-pályázat
- Káposzta kétféleképpen - Czifray-pályázat










HÍREK ÉTTEREM KONYHA ÉTLAP GALÉRIA KAPCSOLAT
Hírek Az étterem története
Minősítések, díjak
Borvacsorák
Asztalfoglalás
Horváth Szilveszter
Versenyek
Étlap
Vega / Vegán
Borlap
Heti menü
Képek az étteremről
Virtuális séta
LAMAREDA Étterem és Bisztró
9022 Győr, Apáca u. 4.
Asztalfoglalás: +36 30 910 10 99
Telefon: +36 96 510 982
Telefon/Fax: +36 96 510 989
E-mail: info@lamareda.hu

Adatkezelési tájékoztató