Czifray döntő

2011. február 27-én lezárult a Czifray-versenykurzus első, kétéves ciklusa, amelyen - összesítésben -  éttermünk Chef-je Horváth Szilveszter az első helyen végzett.

Témák és műfajok
A selejtezők után öt forduló volt. Mindegyiken két "témát" kellett feldolgozni, az utolsó volt a legnehezebb, három témával. A kétéves összteljesítmény alapján alakult ki a végső sorrend.

A témák az alábbiak voltak:
Habart tojás, felfújt, kolozsvári káposzta (Czifray szellemében), tokány, palacsinta, halleves, kolbász, tejberizs, derelye, téli zöldségek, Újházi-variációk, “máglyarakás”.

A versenyen az első három versenyző kapta a Czifray-aranyfokozatot (a versenyzők neve után a “helyezési szám” látható, vagyis az, hogy összességében egy-egy fordulóban hanyadik helyre kerültek összesítésben, az utolsó forduló, a legnehezebb duplán számított).

A végeredmény:

1. HORVÁTH Szilveszter (La Maréda/Győr) 10 pont
    (2, 1, 1, 2, 2, 2)
2. GYŐRFFY Árpád (Alabárdos/Budapest) 18 pont
    (4, 4, 4, 4, 1, 1)
3. SZÉLL Tamás (Onyx/Budapest) 22 pont
    (3, 3, 3, 7, 3, 3)

Szilveszter tányérjai:

ELSŐ TÉMA: „Téli kert”

Feladat: kompozíció a szezon zöldségeiből, pontosabban a télen jó minőségben raktározható/elérhető zöldségekből (zeller, csicsóka, cékla, feketegyökér, hagyma, fokhagyma, különféle káposzták, tökök, hüvelyesek.

A tányéron megjelenhet egy húsos vagy halas elem, de csak mellékszereplőként, a műfaj lehet saláta, leves, főzelék, bármilyen előétel, mely könnyű és "fokozható".

Torzsafőzelék és téli kert la pachóval



MÁSODIK TÉMA: „Újházi-fantáziák”

A fogoly kétféleképpen jelenik meg. Alul egyfajta felsőcombraguként - agyvelővel és kucsmagombával keverve (ízében valamiért némi kesernyésség), a kucsmagomba kicsit füstös, bükkfán, rövid ideig füstölt.

Erre került a mellhús, amely felemásra készült (egyik oldala „túl van”, a másik némileg talán alul, alig langyos). Ezzel együtt a hús nem vesztette el szaftosságát, meglehet a fogolymell nehéz műfaj. (Minden bizonnyal "túlforrázott" szárnyasról van szó, amellyel sajnos elég gyakran találkozni, házi szárnyasoknál is.)

A comb koncentrált pecsenyelében "konfitálódott", belsőségekkel együtt, utólag kerül bele a gomba és az agyvelő. A mell zsálya, kakukkfű, boróka, bors mellett készült vákuumban, 56 fokon, 47 fokos maghőmérsékletig. Ezután 60 fokos hold-o-matba került pihenni.

A garnírung: saláta és puliszka. A friss hatású langyos saláta összetevői: gyömbérrel marinált kakastaréj, sült pirospaprika, blansírozott karfiol, cukorborsó, koriander zöldje, medvehagyma – gyömbérecettel és olívaolajjal 60° C-os hold-o-matban készül langyosra. Igen szép, egyéni elem.

A puliszka háromféleképpen kerül tányérra: ropogós „tuile”, krém és hagyományos formájában.  A ropogós lapótya érdekes, de a krémes és a „hagyományos” között nincs markáns különbség, elég lenne talán csak az egyik.

Fogoly Újházi-módra, háromféle puliszkával



HARMADIK TÉMA: „Máglyarakás”

A tányéron két főelem: egy édes-sós savarin és egy savanykás fagylalt.

A savarin igen jó állagú – lágy és szaftos –, ugyanakkor kellően sós is. Kifogás néhány zsűritag részéről az, hogy erős benne a tojásíz. A savarin közepén gránátalmából készült kardamomos  gyümölcsmártás: ez alulról átitatja a tésztagyűrűt, amelynek tetején egy laza pillecukor jellegű tojáshabkocka ül (forró vízben, fedő alatt készített cukros tojáshab, ami tálcán hűl ki, majd kockára vágva hold-o-matba kerül 60 fok körüli hőmérsékletre, tálaláskor lángszóróval kap némi pirultságot).

Érdekes alapkompozíció, amelyben jó érzékkel megválogatott, változatos kiegészítő elemek jelennek meg: egy meglepő, pikáns kakukkfüves almafagylalt (krémes, nem túl édes,  intenzíven kakukkfüves), néhány olívaolajon pirított fenyőmag, gránátalmamag, végül egy gránátalma-ropogós (tuile).

Összességében nagyon elegáns és harmonikus, kifinomult tányér.

Kecsketejes savarin gránátalmával, kakukkfüves almapezsgőfagylalttal



Fotók: Bakró-Nagy Ferenc
Kapcsolódó anyagok:
Beszélgetés Horváth Szilveszterrel










HÍREK ÉTTEREM KONYHA ÉTLAP GALÉRIA KAPCSOLAT
Hírek Az étterem története
Minősítések, díjak
Borvacsorák
Asztalfoglalás
Horváth Szilveszter
Versenyek
Étlap
Vega / Vegán
Borlap
Heti menü
Képek az étteremről
Virtuális séta
LAMAREDA Étterem és Bisztró
9022 Győr, Apáca u. 4.
Asztalfoglalás: +36 30 910 10 99
Telefon: +36 96 510 982
Telefon/Fax: +36 96 510 989
E-mail: info@lamareda.hu

Adatkezelési tájékoztató