A Czifray bajnok

Forrás: www.diningguide.hu
Fotók: Bakró-Nagy Ferenc

Összesítésben első helyen vágott bele a Czifray versenykurzus utolsó, döntő fordulójába, mivel azonban a pontok duplán számítottak, bármi lehetett volna a végeredmény. A győri La Maréda szakácsa azonban megőrizte elsőségét és kiérdemelte a Czifray-aranyfokozatot. A verseny után beszélgettünk a győri séffel.




Milyennek találtad a versenyt?
Nehéz volt, a legnehezebb a két év alatt. Megpróbáltam a maximumot kihozni magamból, a legváltozatosabb textúrákban, nem megszokott ízpárosításokkal készítettem el a menüt.

Milyen különleges dolgokat használtál?
Inkább a hétköznapokhoz képest különlegesek, olyan alapanyagok, amelyekhez az ember általában nem jut hozzá és csak hosszabb szervezőmunka árán tudja beszerezni. A nehézség az, hogy azzal még gyakorolni is kell. Fogollyal például még nem dolgoztam, eddig csak fürjet használtam, ami egy kicsit hasonlít, de mégsem ugyanaz.

Mit készítettél?
Télikert volt a téma az előételnél. A káposzta torzsát dolgoztam meg. Kifaragtam síp alakúra a torzsákat, az első részekből készült egy főzelék, amit termoszifonból tálaltam, tehát levegővel fellazítva nagyon krémesre készítve. Variációként feketegyökeret készítettem tejszínben, céklalevet birsalmapürével és ezt zselésítettem algakivonattal. Tettem fel töltött kelbimbót csicseriborsókrémmel, egy sült hagyma ropogós morzsáját, hogy a krém mellett legyen ellenpont, egy roppanós rész. És vadlazacot ötven fokos lávakövön, hogy a legjobb formáját mutassa.A főétel szárnyas újháziasan. Én foglyot dolgoztam fel. Készítettem egy ragut erdei kucsmagombával, kakasszívvel és kakasvelővel, erre került rá egy fogoly mell és mellé a puliszkát adtam háromféle képpen. Kakastarély paprikás-gyömbéres marinádban, friss tépett zöldfűszerekkel, medvehagymával, roppanós karfiollal, cukorborsóval, ecettel bekeverve salátaként. A desszertnél máglyarakás volt a téma. Szavarint készítettem, egy kelt tészta gyűrűt, annak közepébe egy koncentrált gránátalmalé került tálaláskor, mellé pedig egy almapezsgő fagylalt kakukkfűvel.

Hol készültél fel a a versenyre, benn az étteremben?
Többnyire az étteremben, de nagyon sok olyan dolog volt, amivel hazamentem, otthon kísérleteztem. Nyugodt körülmények között, a konyhaasztalnál maketteztem az ötleteket. Mert nagyon fontosak például az arányok, a hús-köret arány. Amikor kötelező alapanyagot adnak meg, akkor azt bele kell kalkulálni a köretbe, mert hogyha a kötelezőt még pluszba tesszük hozzá, akkor már sok lehet. Egy kicsit komplexebb dolgokat kell kitalálni. Otthon természetesen lehet pepecselni. Itt a versenyen meg az ember olyan precízen akar mindent csinálni, hogy a végére elfogy az idő és akkor gyorsan kell dolgozni, és ha gyorsan kell dolgozni akkor sok hibát lehet elkövetni, ezért nehéz a versenyzés.

Nem látszott, hogy izgulnál...
10 éve versenyzek, már kialakult egyfajta rutin, hogy milyen környezetet kell megteremteni a verseny napján ahhoz, hogy ne legyen túl sok drukk az emberben. Listát írok, hogy milyen anyagokat hozzak, milyen eszközöket, inkább fél órával hamarabb érek oda, hogy időben elő tudjak készülni. Így is van min izgulni. Ami elromolhat ugye, az valószínűleg el is fog romlani. Most például éjszaka mínuszok röpködtek, és a termosztát, a szuvidtechnológiához tartozó melegítő nem indult el, hibajelzést adott. Szerencsére az iskolában volt egy ilyen termosztát, azt tudtam használni. Ilyen dolgok közbejöhetnek, lelkiekben fel kell készülni és kezelni kell a szituációt.

A Hagyomány és Evolúción szép eredményt értél el.
Igen, második lettem, szerencsém volt, elcsíptem egy olyan vonalat, amit a zsűri látni szeretett volna, a bisztró konyhát. Szeretem azt is, de versenyekre nagyon szeretek kidolgozni bonyolultabb recepteket, egy fokkal feljebb vinni a dolog. Nagyon érdekes tálakat lehet készíteni precíziós technikával, mikor fél fokokon múlik a tökéletesség, de úgy érzem ez már nem annyira trendi.

Használod a molekuláris konyhát?
Egy kicsit szőttem bele most is. Csak keveset, mert azért az ember még mindig inkább a régebbi féle étkezés élményre vágyik, hogy egyen is valamit. A molekuláris konyha arra jó, hogy ezt kiegészítse, lehet játszani a textúrákkal.

Te mit nevezel bisztrókonyhának? Divat lett ez a kifejezés.
Elindult annak idején a mediterrán vonal, aztán jöttek a nagy klasszikusok, aztán a molekuláris és most ez a bisztró dolog. A bisztró konyhának Franciaországban megvan a kultúrája, ott az asztalok méretétől kezdve minden jelentéssel. Nálunk a bisztró konyha pár szóval leírható: egy jó hús, szaft/szósz, egy köret és vége. Nem kell túlkombinálni mindenféle habokkal. Nem kell tagolni sem, mehet minden egy tányérra. Régen a mártásokat nagyon kellett fogni, agyonlisztezték őket, hogy megálljanak a tányéron, ezt most megoldják azzal, hogy mélyített tányérokat használnak, így már nagyon szépen megáll a szaft és nem nehezíti el az ételt.

Milyen stílus áll a legközelebb hozzád?
Még mindig keresgélek. Többféle stílust kipróbáltam már a versenyeken is. A bisztró konyhában értem el a legnagyobb sikereket. A magasabb szintű dolgokhoz az kellene, hogy nap, mint nap dolgozhassak nagyon jó minőségű, különleges alapanyagokkal, hogy megismerkedhessek velük és probléma nélkül tudjam őket kezelni. Jelenleg csak a versenyre való felkészülés ideje alatt használom őket, körülbelül egy-két hónapig.

Hogyan készülsz a versenyekre? Egyedül, mentorral vagy a munkatársaiddal?
Egyedül készülök természetesen, nincs olyan a környezetemben, aki segíteni tudna. Kivétel a hús. Az étteremben nagyon figyelünk arra, hogy megpróbáljuk a maximumot kihozni húsokból, ezért ebben van közvetlen tapasztalat. Nehéz tartani az állandó, magas minőséget, egyrészt a beszerzési árak miatt, másrészt az emberek nem mindig vevők rá. A rózsaszín vagy az alig átsült húsokra gondolok, amitől sokan viszolyognak, így nem is erőltetjük annyira. Nagy segítség a főnököm, ő szponzorálja a versenyeket. Beszerzi az alapanyagot. A szabadnapok, a pihenő idő az, amit én áldozok fel.

Milyen étterem a La Maréda?
Nem mediterrán étterem, mint ahogyan a neve sugallná. A tulajok és gyermekeik neveiből állt össze a neve, egy szójáték. Régebben halászcsárda volt, eredetileg pedig egy német katona kapta az épületet obsitként, még borkimérésként is funkcionált. Mediterrán és magyaros ételeket készítünk.

Meg tudod jeleníteni a versenyeken készített ételeket az étlapon?
Maximálisan. Amiket a versenyekre kitalálok, beteszem a havi ajánlatba. A borvacsoráknál is mindenképpen, ezeken egy nagy menüsort kell megvalósítani, akár nyolc fogással, de amuse bouche menüt is készítettünk már, ahol apró fogásokból állt az egész menü. Az volt a legsikeresebb borvacsoránk, utána hat embernek lógott a nyelve, nagyon sok munkát fektettünk bele és nem kifizetődő anyagilag. Nekünk viszont nagyon jó, mert gyakorlunk és tanulunk belőle. Ugyanazt a menüt legközelebb a hibák kiküszöbölése után sokkal hatékonyabban tudtuk elkészíteni, fele energiába került. Nagy bánatomra ezeket az ételsorokat nem tudjuk beépíteni az állandó étlapba, mint degusztációs menü. Nálunk vidéken, Győrben, nincs rá igény. Az étterem inkább a magyaros ételekben erős, nagyon jó visszajelzéseket kapunk, ez működik.

Az hogy lehet, hogy neked ilyen sikereid vannak különböző versenyeken, de az étteremről nem hallani olyan sokat?
Nagyon messze van Budapesttől, mi a győrieknek főzünk. Ezzel nem azt akarom mondani, hogy elmaradottak a győriek, de nincs igény olyan ételekre, amelyekre Budapesten már van közönség. Ugyanakkor sok visszajáró vendégünk van a fővárosból is. Egyébként az elmúlt pár évben már több vidéki étterem is beküzdötte magát az élbolyba, többet beszélnek róluk, benne vannak a köztudatban. Ez a célunk, de ez időbe telik és sok marketing erőfeszítésbe. A Kistücsöknek is több mint 15 év kellett, hogy idáig eljusson.

Kezdettől foga te vezetted a konyhát?
2001 óta vagyok a cégnél. Több vendéglátó egység tartozik hozzájuk, először a hegyeshalmi étteremben voltam konyhafőnök helyettes majd séf. 2006-ban nyitottunk egy olasz éttermet, amelynek én lettem a konyhafőnöke, végül 2009-ben kerültem át a La Marédába.

Hol szereztél tapasztalatokat korábban?
1992-ben végeztem, 94-ig hidegkonyhán voltam. Utána hat évig dolgoztam egy kis családi étteremben Karlsteinban, Frankfurttól nem messze. Az igazi fejlődés és tanulás akkor kezdődött, mikor a mostani cégemhez kerültem és elkezdtem versenyekre járni. A tulajdonos mindig azt vallotta, hogy ezekkel a versenyekkel az ember fejlődik. Minden élmény akarva akaratlanul hat rá, készül és képzi magát. Szinte ő nevezett be minket. Az első komolyabb eredményem a stuttgarti De Hoga európabajnokság volt, ahol első lettem. A hidegkonyhai versenyeken nagyon sokat tanultam. Amikor melegkonyhás versenyeken is kezdtem rész venni, már a rutinom és a tudás 50 százaléka megvolt. A másik ötvenet meg megszereztem menet közben. Ezek a rendezvények nem is kifejezetten a versenyzésről szólnak, nagyon barátias a légkör, nem ellenségek vagyunk, fontosak a jó kapcsolatok és nagyon sokat tanulunk egymástól.

Honnan jön az ötlet, mi inspirál, hogyan tanulsz?
Most például mikor a kézilány ki akarta dobni a káposztatorzsát, eszembe jutott, hogy a bátyámmal gyerekkorunkban szívesen rágcsáltuk, manapság meg jobb esetben is csak az alaplébe főzzük bele. Így elkezdtem játszani a gondolattal és végül most megjelent a tányéron többféle textúrában. Nagyon jó magazinokat lehet már kapni itthon is, amelyek körbejárnak egy-egy alapanyagot, ezekből is sokat lehet meríteni.

Van példaképed?
Nem akarok közhelyesnek tűnni, de Roland Trettl nagyon spiccen van. Nagyon tetszenek még Horst Petermann munkái. Ő egy svájci öreg róka, két csillagos séf. Hagyományos konyhát visz, mégis nagyon kreatív, kihozza a klasszikus konyhából azokat a dolgokat, amiket még nem hoztak ki. Magyarországon Bíró Lajost nagyon szeretem, Pethő Balázs stílusa is közel áll hozzám.

Nagyon autodidakta vagy.
Világ életemben az voltam, mert nem állt mellettem soha olyan séf, akitől lehetett volna tanulni, mindenhol egyedül dolgoztam, mindig egyszemélyes kommandó voltam.










HÍREK ÉTTEREM KONYHA ÉTLAP GALÉRIA KAPCSOLAT
Hírek Az étterem története
Minősítések, díjak
Borvacsorák
Asztalfoglalás
Horváth Szilveszter
Versenyek
Étlap
Vega / Vegán
Borlap
Heti menü
Képek az étteremről
Virtuális séta
LAMAREDA Étterem és Bisztró
9022 Győr, Apáca u. 4.
Asztalfoglalás: +36 30 910 10 99
Telefon: +36 96 510 982
Telefon/Fax: +36 96 510 989
E-mail: info@lamareda.hu

Adatkezelési tájékoztató