IV. Hagyomány és Evolúció

2011. október 8-9-én lezajlott a IV. Hagyomány és Evolúció szakácsverseny selejtezője. A téma a "három nyúl egy tányéron", vagyis a nyúlhús- és -belsőség volt. Éttermünk Chef-je, Horváth Szilveszter a rangos mezőnyben az első helyet szerezte meg.

Az első nyolc helyezett:

HORVÁTH SZILVESZTER (La Maréda / Győr)
FODOR SÁNDOR (Onyx / Budapest)
GYŐRFFY ÁRPÁD (Alabárdos / Budapest)
GALGÓCZI GÁBOR (Onyx / Budapest)
KRÁMER LÁSZLÓ (Alabárdos / Budapest
KIS SÁNDOR (Kereskedőház / Szentendre)
ÁDÁM CSABA (Kereskedőház / Szentendre)
MOÓRNÉ SOMOGYI VERONIKA (Kakas Étterem / Pestszentl.)

A verseny elmúlt néhány éve komoly fejlődést mutat. Négyen a nemzetközi élvonal szintjén teljesítettek, ételeik megállnák a helyüket a világ bármely jobb éttermében.

Szilveszter tányérja:

Nyúltrilógia írós royállal, zöldparadicsommal

A rakott húskocka pácolt nyakból és lapockából készül (pontosabban a lapockának a "ping-pongütőn" található részéből) - minden részében extrém szaftos és jó ízű. A tetején kölespehelyből és Taggiasca olajbogyóból készült kéreg, amelyre tálalás előtt röviden rápirítottak.

A tányéron található másik húselem: gerincből készült "sonka". Ez szarvassonkával és mangalica hátszalonnával lett vákuumcsomagolva és elkészítve, innen kapott egy decens aromát.  A hús mellett írójoghurtból (buttermilch) és tormaléből készült apró, meleg "rojálkockák".

A lágyan hőkezelt, majd marinált zöldparadicsomban habart tejfölös- tojásos vesevelő a töltelék - némi vesfaggyúpörc és petrezselyem ízesíti. Körötte természetes pecsenyelé és "pesztó". A pesztó alkotóelemei a következők: finomra vágott zöld paradicsom, olívaolaj, Pedro Ximenez sherry, mozsárban zúzott bazsalikom és zeller zöldje. A pecsenyeléhez a húsos nyúlcsontokat körbepirítjuk, felöntjük calvadosszal, teljesen besűrítjük. Felöntjük rozéborral (jelen esetben Sauska 2010-es rozé) és ezt is besűrítjük.



Hozzáadunk még:
félbevágott, majd vágott felén lepirított salottát, 3 szál kakukkfüvet, frissen tört borsot, néhány mag kardamomot, nagyon kevés fokhagymát, rozmaringot és babért. Ezt felöntjük hosszan készült és derített barna nyúlalaplével, majd lassan forraljuk. Közben folyamatosan leszedjük a habját-zsírját, végül leszűrjük, kevés xantánnal sűrítjük, pihentetjük, ismét felforraljuk és leszedjük a habját. Nagyon szép tiszta lesz. Utoljára sózzuk, és 2 evőkanálnyi olívaolajjal montírozzuk. (Ez nem nyomja el a nyúl természetes ízét, mégis természetes testet ad a mártásnak.)
 
A DÖNTŐ
A HAGYOMÁNY ÉS EVOLÚCIÓ döntője 2012. első negyedében lesz.
Témája: a NYÚL és a PONTY
Forrás: buvosszakacs.hu









HÍREK ÉTTEREM KONYHA ÉTLAP GALÉRIA KAPCSOLAT
Hírek Az étterem története
Minősítések, díjak
Borvacsorák
Asztalfoglalás
Horváth Szilveszter
Versenyek
Étlap
Vega / Vegán
Borlap
Heti menü
Képek az étteremről
Virtuális séta
LAMAREDA Étterem és Bisztró
9022 Győr, Apáca u. 4.
Asztalfoglalás: +36 30 910 10 99
Telefon: +36 96 510 982
Telefon/Fax: +36 96 510 989
E-mail: info@lamareda.hu

Adatkezelési tájékoztató